No balcão de pescado, a perda raramente aparece como um grande acidente. Ela vem em parcelas pequenas: o gelo que derreteu durante a noite, o lote que ficou no fundo da câmara, a peça que passou um dia a mais na vitrine, o quilo que sumiu entre o recebimento e a venda. Quem só olha o inventário do fim do mês vê o tamanho do problema quando já não dá para fazer nada.
A boa notícia é que quase toda perda deixa sinais antes de acontecer. O segredo está em registrar esses sinais no momento certo e transformá-los em decisão no balcão.
Por que o pescado pede um controle diferente
Pescado não é um produto só. Fresco, resfriado, congelado e salgado seco têm vidas úteis e cuidados muito diferentes. O bacalhau seco e salgado aguenta semanas bem armazenado; o mesmo bacalhau depois de dessalgado passa a se comportar como um produto fresco.
Por isso, controlar "quantos quilos de bacalhau eu tenho" não basta. É preciso saber quais quilos, de qual entrada, em qual forma e até quando. Esse é o papel do controle de lotes.
1. Receba com conferência, não com pressa
O recebimento é o primeiro ponto de perda e o mais fácil de controlar. Antes de guardar a mercadoria:
- confira a temperatura e a condição do gelo (o pescado fresco deve chegar sob gelo, perto de 0 °C);
- avalie o aspecto: olhos, guelras, firmeza da carne e odor;
- pese na balança da loja e compare com a nota fiscal;
- registre lote, validade e fornecedor no sistema, ali mesmo.
Divergência de peso ou de qualidade se resolve com o fornecedor na hora. Depois que o produto entrou na câmara, a diferença vira prejuízo da loja.
2. Dê a cada entrada um lote próprio
Duas entregas do mesmo salmão, em dias diferentes, são dois lotes diferentes. Cada lote precisa de identificação, data de entrada, fornecedor, validade e quantidade. Sem isso, a loja enxerga só um saldo misturado e não consegue saber o que vence primeiro.
3. Use FEFO, não apenas FIFO
Muita loja aplica o FIFO (primeiro que entra, primeiro que sai). Para perecíveis, o critério mais seguro é o FEFO: primeiro que vence, primeiro que sai.
| Critério | Regra | Quando falha |
|---|---|---|
| FIFO | Sai antes o que entrou antes | Quando um lote mais novo chega com validade menor |
| FEFO | Sai antes o que vence antes | Só falha se a validade não estiver registrada |
Na maior parte do tempo os dois coincidem. Mas, quando não coincidem, é justamente o caso que gera perda.
4. Organize câmara e vitrine pela validade
O controle no sistema precisa se refletir no espaço físico. Na câmara, os lotes que vencem antes ficam na frente, com etiqueta visível de lote e validade. Na vitrine, a reposição acontece por trás, empurrando o produto mais antigo para a frente.
Uma regra simples ajuda a equipe: quem repõe sempre olha a etiqueta, nunca a caixa que está mais perto da porta.
5. Transforme o alerta em ação no balcão
Saber que um lote vence amanhã só ajuda se alguém fizer algo com essa informação. Com os alertas de validade em mãos, o gerente da loja pode:
- dar prioridade de exposição ao lote, na altura dos olhos;
- porcionar em cortes que giram mais rápido;
- fazer uma oferta do dia, antes que seja tarde para vender a preço justo;
- orientar a equipe a sugerir aquele produto aos clientes do dia.
O melhor momento para agir é um ou dois dias antes do vencimento, não no próprio dia.
6. Registre toda perda, sempre com o motivo
Perda que não é registrada não desaparece: ela só se mistura com a margem. E perda registrada sem motivo não ensina nada.
Separe pelo menos estes motivos:
- vencimento;
- avaria ou contaminação;
- quebra de peso (desidratação, descongelamento, aparas);
- erro de pesagem ou de cadastro.
Com o motivo, a solução aparece. Muito vencimento pede ajuste de compra. Muita quebra de peso pede revisão de armazenagem ou de porcionamento.
7. Acompanhe a perda por produto e por loja
O indicador mais útil é simples: perda em reais dividida pela venda do mesmo produto, no mesmo período. Olhar esse número por produto e por loja mostra onde está o problema.
Numa rede de franquias, comparar lojas é especialmente valioso. Se uma unidade perde muito mais camarão que as outras, a causa pode estar na compra, na exposição ou no treinamento da equipe. A franqueadora consegue enxergar esse padrão e levar a boa prática de uma loja para as demais.
Checklist do dia
- Recebimento conferido e lotes registrados com validade
- Câmara organizada: o que vence antes fica na frente
- Alertas de validade revisados pelo gerente
- Ação definida para os lotes que vencem em até dois dias
- Perdas do dia registradas com motivo
- Gelo e temperatura da vitrine conferidos
Controlar lotes dá trabalho no começo. Depois que vira rotina, a loja passa a vender o que tem antes que ele vire perda, e a margem para de escorrer pelas frestas.